COOKSEE : DOSSIER TECHNIQUE

http://www.si.ens-cachan.fr/sujets_bac/2002/cglycees_2002_sujet.pdf


DOSSIER TECHNIQUE PRESENTATION GENERALE
Le groupe cooKsee technologie est le concepteur du premier automate préparateur et
distributeur de pizzas.

Cet automate cooKsee propose aux consommateurs une pizza de qualité, préparée devant
eux en dix minutes au prix d’une pizza à emporter, de jour comme de nuit et sept jours sur sept.
Il se présente comme un distributeur automatique (voir DOCUMENT 1 et 2), muni
d’une surface vitrée qui dévoile chaque étape de la préparation et de la cuisson de la pizza. Le
client choisit une recette parmi un large éventail de propositions.
On peut commander une ou plusieurs pizzas identiques ou différentes. La fabrication
d’une pizza requiert 10 mn, mais l’automate peut délivrer une pizza toutes les trois minutes. (un
nouveau cycle de fabrication peut en effet être lancé alors qu’un ou deux cycles sont déjà en
cours)
Le client peut suivre la réalisation de la pizza «en direct » ou bien venir la retirer plus tard
au moyen du ticket délivré par l’automate lors de la commande (suivi de son règlement par carte
bancaire).
LE MARCHE
Le seul marché français de la pizza est actuellement évalué à plus de 300 millions d’Euro
et progresse de plus de 20 % par an depuis cinq ans. De plus, le marché de la pizza est très
international et cooKsee a vocation à l’exportation vers les pays européens et les Etats-Unis.
La politique commerciale de la société cooKsee est basée non pas sur la vente des
automates mais sur celle des consommables associés à la fabrication des pizzas :
 Consommables alimentaires : ingrédients nécessaires à la fabrication d’une pizza
(conditionnés dans de petites barquettes appelées : dosettes).
 Consommables non alimentaires : cartons et tickets.
Les objectifs commerciaux de la société cooKsee, s’appuyant sur une étude de marché
réalisée au niveau européen pour les trois ans à venir, sont d’implanter 400 automates qui
induiront la vente d’environ 3 millions de pizzas
L’AUTOMATE
L’automate cooKsee est un système automatisé multitâches piloté par un ordinateur relié
à un réseau de microcontrôleurs. Il comprend 27 axes asservis. La commande est réalisée en
logique floue.
La commande de l’automate est ainsi faite que tous les événements liés à la réalisation
d’une pizza (environ 400) sont stockés dans une banque de données. Ces événements sont
ensuite transmis automatiquement via Internet sur le serveur cooKsee. Cette procédure garantit
d’une part la traçabilité dans la conception d’une pizza et, d’autre part, permet de vérifier à
distance le bon fonctionnement de l’automate. Si une défaillance survient, un système d’alerte
téléphonique est automatiquement déclenché vers le service de maintenance.
Page 3 sur 25LA FABRICATION D’UNE PIZZA
La fabrication d’une pizza repose sur l’utilisation de dosettes qui contiennent la juste
proportion des ingrédients nécessaires à sa confection. Deux ou trois types de dosettes (selon le
type de pizza souhaitée) sont requises pour la fabrication d’une pizza :
 Dosettes de type A : elles contiennent la pâte.
 Dosettes de type B : elles contiennent la tomate et le fromage.
 Dosettes de type C : elles contiennent les ingrédients de personnalisation (trois
ingrédients par dosettes : champignons, olives…).
Ces dosettes se conservent à température ambiante pendant une durée de 35 jours.
Un carrousel assure le stockage de 420 dosettes permettant la préparation d’environ 150 pizzas.
Chaque dosette est munie d’un code barre permettant son identification n terme de contenu mais
aussi de date de péremption.e
( la destruction des dosettes périmées ou non sélectionnable sera effectuée, par le broyeur, lors des
périodes d’inactivité de l’automate).
La consommation de dosettes est également tracée via Internet, le réapprovisionnement de
l’automate est déclenché automatiquement auprès de la société cooKsee.
La dépose des ingrédients sur la pizza (tomate, fromage, olives …) s’effectue automatiquement et
sans contact avec des ustensiles susceptibles d’entraîner des risques de contaminations alimentaires.
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VUE DU CARROUSEL DE STOCKAGE DES DOSETTES EN PARTIE
BASSE DE L’AUTOMATE
VUE DE LA ZONE DE PREPARATION (la pâte est étalée au moyen d’une
raclette solidaire de la dosette de type A, donc jetée à chaque pizza)
L’automate assure lui-même le broyage et le stockage des déchets (dosettes vides).
La réalisation d’une pizza requiert un certain nombre de tâches dont les principales sont :
 Etalement d’une pâte (dosette A) sur une sole (plaque de cuisson).
 Précuisson de levée de la pâte sans levain dans un four spécialement conçu et
faisant l’objet d’un dépôt de brevet.
 Dépose de la sauce tomate et du fromage (dosette B).
 Dépose des ingrédients de personnalisation (dosette C).
 Cuisson de la pizza.
 Conditionnement de la pizza dans un carton.